Chef è il titolo dell’ultimo film di Daniel Cohen e diventare uno chef è il grande sogno di Jacky/Michael Youn, il protagonista del film. Jacky ha un talento naturale per la cucina, avendo preparato il suo primo pollo alla basca a quattro anni e il primo soufflé a cinque, lo chiamano “il Mozart del piano. Di cucina, naturalmente”, ma a causa dell’ intransigenza verso i clienti incapaci di cogliere le implicazioni fondamentali dei suoi suggerimenti, nessun ristorante desidera assumerlo. La storia di Jacky ricorda un po’ quella di Rémy, il topolino creato dalla Pixar per Ratatouille.
Come lui è capace di abbinamenti inconsueti eppure sublimi ed hanno entrambi il medesimo sogno: poter lavorare nel più grande ristorante di Parigi, con il cuoco più famoso di Francia che, in questa commedia enogastronomica, non è Auguste Gusteau ma Alexandre Lagarde/Jean Reno del Cargo Lagarde. Anche qui lo staff al seguito di Jacky proviene da realtà lontane da quelle della ristorazione, sottintendendo quindi che “tutti possono cucinare” anche se il talento creativo appartiene a pochi; i critici gastronomici, come il terribile Ego, hanno il potere di decidere il destino e la felicità dei grandi cuochi e anche qui lo Cheval Blanc è considerato uno dei più grandi vini di Francia e quindi del mondo, “un vino meraviglioso che commuove fino alle lacrime”. Pare che l’annata migliore sia stata il 1961, oltre a quella del ’47, naturalmente! Il nemico da combattere è sempre l’uomo avido e stolto ma, diversamente da Ratatouille, la crociata in difesa della grande cucina francese non è rivolta verso i cibi precucinati ma contro un nemico ben più raffinato e quindi più insidioso: la cucina molecolare, ovvero, “cubetti di ghiaccio al pollo atomizzato”, “omelette fosforescente”, “calamaro virtuale: mangi ma non mangi” e “vino senza uva e senza alcool” (sigh!).
Jacky non combatte da solo perché, diversamente da Gusteau, Lagarde è vivo e lotta insieme a lui in difesa dello stufato di manzo e del Navarin. La polemica è aspra e non è un caso se nel film di Cohen, come nella realtà, il miglior esperto di cucina molecolare sia un cuoco spagnolo, ma trattandosi di una commedia divertente ed equilibrata, la vittoria della cucina tradizionale avviene senza spargimento di sangue. Il nemico non va combattuto ma integrato, imparando ed assimilando le cose buone che, per quanto sia difficile crederlo, si possono nascondere ovunque.
Jacky, come tutti coloro che cucinano dovrebbero essere, è attento alle materie prime, acquista i prodotti nei mercati ma, in caso di necessità, non disdegna il negozietto all’angolo, è “l’uomo che sussurra alle verdure”, sa che “la melanzana è suscettibile” e occorre trattarla con molta cura soprattutto quando deve essere grigliata. Per lui cucinare è una passione e quando prende tra le braccia la sua bambina appena nata il primo pensiero di affetto e devozione nei suoi confronti è: “quando potrò prepararle il Boeuf Bourguignon?”. In omaggio alla figlia di Jacky ed a questa commedia francese, divertente eppure delicata, proviamo a cucinare un grande classico: lo stufato di manzo, ovvero, il Boeuf Bourguignon. Nel farlo, ci ispireremo alla ricetta di una delle più grandi esperte di cucina francese, l’americana Julia Child.
Per sei persone. Fate cuocere in acqua bollente per dieci minuti 150 g. di pancetta tagliata a cubetti e poi rosolatela in un tegame con due cucchiai di olio. Togliete la pancetta e nello stesso olio mettete 1,5 kg di carne di manzo tagliata a dadini facendola dorare da tutti i lati. Togliete anche la carne e fate soffriggere una cipolla ed una carota tagliate a fette. Riunite tutti gli ingredienti nel tegame dopo averlo ripulito dal grasso, aggiungete sale e pepe, cospargete di farina e mettete nel forno a 200° per 10 minuti. Mescolate e fate cuocere per altri 10 minuti. Versate brodo di carne e vino rosso in pari quantità sulla carne fino a ricoprirla. I vini consigliati sono: Chianti, Beaujolais, Côtes du Rhône, Bordeaux. Potete però utilizzare quello che avete, purché abbia una buona struttura. Aggiungete due agli schiacciati, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, una foglia di alloro e un rametto di timo. Coprite con un coperchio e mettete in forno a 200° per tre ore. Nel frattempo fate rosolare in una padella con olio e burro 25 cipolline bianche, aggiungete 120 ml di brodo di carne, timo, prezzemolo, una foglia di alloro e cuocete per circa trenta minuti, finché le cipolline non sono tenere e il brodo non si è consumato. In un’altra padella friggete in olio e burro 450 g. di funghi champignon tagliati a fette di circa 1 cm, non tutti insieme altrimenti non diventano croccanti.
A cottura ultimata togliete la carne dal tegame, unitela alle cipolline e ai funghi in un piatto da portata e versatevi sopra il sugo di cottura dopo averlo filtrato, cioè privato delle verdure e delle erbe aromatiche utilizzate, e fatto addensare nel caso sia rimasto troppo liquido. Abbinate una bottiglia del vino usato per cuocere la carne e, come direbbe Giulia Child: bon appetit!
(di Antonella Pina)
